Report du lait

N’oubliez pas que quel que soit la technique de report choisie, le Plan de Maitrise Sanitaire de votre atelier doit être mis à jour, et les analyses doivent être effectuées pour tout nouveau produit réalisé (caillé congelée également).

•    Le caillé congelé : En fermier et en AOP Chavignol uniquement, d’après le cahier des charges « la production peut éventuellement être reportée sous forme de caillé congelé. Le caillé congelé doit être réincorporé en mélange avec du caillé frais. Le taux maximum de réincorporation de caillé congelé est de 50%. Ce taux s’entend à des extraits secs équivalents. » Vous trouverez ci-joint une procédure proposée par le centre de Carmejane pour congeler du caillé.

Pour acheter des sacs de congélation du caillé, vous pouvez en trouver dans les boutiques suivantes :
- Bourges Emballage : 02 48 24 04 41
- SOPADEC à Nevers : 03 86 90 19 90
- Embaldécor à Saint germain du puy : 02 48 24 42 67

Si besoin, vous pouvez en trouvez aussi en moyennes et grandes surfaces (mais volume souvent limité = 5-10 litres mais ça peut dépanner). On en trouve également sur des sites de vente en ligne.

Pour les producteurs n’ayant pas assez de place de stockage dans leur congélateur, voici des professionnels prêts à stocker des sacs de caillé déjà congelés en prestation de service :
- TFE/STEF à St Doulchard : 02 48 24 95 95
- Besnier à Villedieu sur Indre : 02 54 26 44 44
- Guilmo à Avord : 02 48 69 23 34

•    Report sous vide des lactiques : attention, les fromages auront une flore légèrement différente après sortie. A Effectuer sur des fromages mi-sec, et à stocker entre 0 et 4 °C pour une durée de 3 mois environ.

•    Faire de la tomme : Si c’est possible, faire de la tomme. Attention à l’affinage, favoriser les caves extérieures.

•    Faire des gros lactiques :